三五八漬け大好きです

昨年、福島から山形・秋田・青森・岩手・宮城など東北をまわる旅行をしました。
地域の料理が知りたいので、旅行中は地元のスーパーにも立ち寄ることにしています。
とあるスーパーによったとき、目立つ一角になにやら漢数字が並んでいて、興味を持って購入したのが「三五八漬けの素」でした。
野菜を漬けて味を楽しみ、気に入って。

４月１日。
旅行から一年経ちますのでもうすでに素は終わっています。
近所のスーパーにも売ってないかなと売り場をチェック。
ありました。

でも、東北で購入したものとは違い、これは粒状になっていて自分で調合しなくてはいけないタイプなのですね。
東北のはすでに液体状になっているものでした。

袋の裏面に漬け床の作り方がのっていましたのでやってみて、青菜を入れて漬け込み、６時間後試食。

上が野草のノゲシ、左下はのらぼう菜、右下はチンゲン菜花です。
この時は常温に置いています。
一番最初は漬け時間を短くすると袋にありましたので短時間にしてみたのですが、塩分がきついですね。
そして漬かりも弱かったです。

まだ全然こなれてない味でしたので、炊飯器の保温モードで少し温めて発酵させてみたところ、粒がとろけてきて味がまろやかになりました。
良い感じになりましたので、この後は冷蔵庫保存にして漬けていました。

大根なども漬けて美味しくいただいていましたが、炊飯器での保温時間が少し長くてちょっと発酵させすぎたかな、発酵臭が少し強くなってしまって。


４月２０日、東北旅行へ行った際に、液体状になった三五八漬けの素を買って帰りました。

スーパーで買ったものと道の駅での購入品です。
三五八漬けは米沢のスーパーにたくさんおいてありました。

単体で少し試食しましたが、塩分が結構きついのですね。
私が仕込んだ三五八漬けは塩を減らしていたからか、しょっぱさの差がはっきりとしていました。

二つともまぜてジップロックに入れ、のらぼう菜とハルノノゲシを漬け込んでみました。
うーん、塩分がちょっときついぞこれ。。。
でも、小口切りにしてご飯とあわせるとちょうどよいです。

単体で食べるよりも、おにぎりにしたり炒飯にしたりしたほうが美味しいかな。


漬け続けていると野菜から出た水分で漬け床がゆるくなってきますので、先に購入して残っている粒状の三五八漬けの素を足して使っていきたいと思います。

三五八漬けは柔らかい味でうま味も多いので、マヨネーズを混ぜて使ったり、炒め物の調味料として使ったりもしています。
ぬか漬けは手入れが大変なのでぬか床を持っていませんが、三五八漬けのほうは冷蔵庫で保管して野菜混ぜてと手間がかかりませんので、これからも愛用して、多く採れすぎた野菜や色々な野草など漬けて食べていこうと思います。

今日の収穫

菜花『秋華』、北京紅芯大根、それからふきのとう

今日のお昼ご飯はウツボの干物を焼くからちょっと丁寧に作りたいなと思い立ち、庭から収穫してきました。

北京紅芯大根はもう大きくならないみたい。温度が足りないからなのかな？
でも、トウ立ちしていませんので、小さいですが収穫しました。

この日収穫したものを使ったお昼ご飯はこちらにアップしてあります。

野食新年会用食材いろいろ

野食新年会に持っていくために収穫した野菜などを紹介します。

サラダ蕪『もものすけ』、みやま小カブ、茎ブロッコリー『スティックセニョール』

スティックセニョールはだいぶ前から収穫適期だったのですが、花が咲いたら飾りとして使いたいなと思い、放置していました。
まあ結果は見ての通り花は咲きませんでしたけれど。
スティックセニョールは自分ち用として食べました。

カブは菊花カブにします。

もものすけは甘酢に漬け込むと皮も美味しく食べられますし発色も鮮やかになります。
ピンク色の皮を六等分に切れ目を入れて手で開いて。
根元は切らずに残しておきます。

白いのはみやま小カブ。
綺麗にできたのもあればバラバラになったのもあり。
最後は四等分しますので、バラバラになったものも充分に使えます。
カブが柔らかくなるまで濃い目の塩水につけて、水で洗ってから甘酢にそれぞれ漬け込みます。

たけのこご飯と桜寿司の中央に並べました。
もものすけの皮は桜のはなびらの形に切って桜寿司の上にもトッピングしてあります。

収穫したキクイモの残り全部を使って味噌漬けにしました。
きくいもをよく洗って、皮をつけたまま５ミリくらいの輪切りして、味噌に一晩漬け込んで完成。

土っぽいキクイモの味と味噌がよくあう大好きな一品です。

子猪のミートローフに入れるためにオレガノとローズマリーを収穫しました。
夏の間は雑草のごとくはびこるオレガノも、今の時期は静かなものですね。
刻んで混ぜて、子猪のミートローフ完成。

参加されるかたに激辛唐辛子をお渡ししたいと思い、小瓶を熱湯消毒しているところです。

いやですねえ怖いですねえ。。。

飾り用に色々収穫しました。

スイスチャード、山東菜、Ａ菜(油麦菜)、それから野草等です。

この時の様子は別ブログにアップしてありますので、興味あるかたご覧ください。

にゃごにゃのジビエ料理
野食新年会に参加してきました

シカクマメ根茎とキクイモを収穫しました （七草粥オフ用収穫）

明日は多摩川で七草粥オフ。
その時にヘンなジビエおせちを作って持参すべく、庭の野菜を収穫しました。

まずはキクイモ。
キクイモ大好きなんです。でも、市場にでまわる時期が短くて。
去年の初めにキクイモを購入した際に少しだけ残しておき、庭に植えつけました。
夏の間に３メートルくらいまで大きく成長したのですが、花が咲かず。
陽あたりのよくない庭ですので、おひさま大好きキクイモには居心地がよくなかったのかなと。。。

棒のようなものが立っています。キクイモの茎です。
できてないかも・・・とあきらめつつ掘り起こしてみたら、予想に反して結構できていました。嬉しい！！

左側の白くて丸いのがキクイモの塊茎です。
このうち数個を洗って２ミリ幅くらいに切り、味噌に漬けてキクイモの味噌漬けを作りました。
それから、味噌漬けを作るときに切り落とした凸部分を細かく切ってたぬ団子に入れました。

写真の右側、細長い根茎はシカクマメです。
日本では鞘を食べる野菜ですが、パプアニューギニアでは花を摘んで豆が実らないようにして根茎を太らせて食べるとのこと。
鞘が美味しくて大好物ですので私は花を摘んだりしませんが、それでもまあ根茎はできていました。
今回はとにかく一般的ではない食材を使って作りたかったので、シカクマメの根茎も料理します。

シカクマメは栗金団風に仕上げました。写真右側のものです。
シカクマメの根茎の皮が結構厚く、むいたらほんの少しになってしまいました。
それでも輪切りにして下茹でしてみたのですが、これがなかなか柔らかくならなくて。

シカクマメ根茎は以前にも一度調理したことがあります。美味しくないのは経験済みですが、できるだけ食べやすくしたいので圧力鍋で加熱。
多少柔らかくなりましたので、栗の甘露煮の汁で煮て出来上がり。
クチナシの実で色づけしてあります。

味ですが、これが思ったよりもよい感じに仕上がりました。
独特な風味があって結構美味しかったです。


写真上側の紅白なますですが・・・実は激辛唐辛子を使った紅白なますだったりします。
この時の激辛唐辛子ですねえ。。。

激辛唐辛子キャロライナ・リーパー、ピーチ・トリニダード・スコーピオン、ナガ・ジョロキア、ドーセット・ナガ

たぬ団子を作るときにみじん切りにして数個の団子に混ぜ込んで作り、知らずに食べた人がもだえ苦しむ姿を見てやろうと思いまして、オイル漬けにしていたものを１個取り出して使用しました。

で、少し取り分けて、千切りにして大根とあわせて紅白なますを作ったと。
いやですねえ。。。ひどいですねえ。。。

こちらはまともな収穫です。彩りに菊花カブも入れたいなと。
左側は北京紅芯大根、次の小さいカブはみやま小カブ、赤いのはサラダ蕪『もものすけ』。

その他に菜花『秋華』も収穫しました。


みやま小カブとサラダ蕪『もものすけ』はこのような感じの菊花カブに。
北京紅芯大根は一個を菊花カブに、もうひとつは薄切りにして甘酢漬けにしました。



完成です。

白いカップの中には黒白なますと紅白なます、たぬ団子の下一列にキクイモ味噌漬けを並べ、ハート型のキクイモを飾りに置き、黄金色のシカクマメ金団風、赤・白の菊花カブ、ピンク色な北京紅芯大根。
隙間を菜花でうめました。

なかなか派手な仕上がりになりましたね。うん、おせちにゃ見えませんね、うんうん。

今回のヘンなジビエおせちの内容は３つのブログで紹介していますので、興味あるかたはご覧ください。ひとつはココね。

ヘンなジビエおせち
ヘンなジビエおせちに入れた野草料理


楽しかった♪

おせち料理と佐渡のお酒

こよみってのは不思議なもんですねえ。
昨日と今日で気候とかまったく変化ないのに突然新年ですよ。

今年のおせちはこんな感じ。
・伊達巻
・紅白なます
・昆布巻（市販品）
・松風焼
・栗金団
・鹿パテ
・猪燻製
・鹿＆猪コンフィ
・かまぼこ（市販品）
・酢バス
・紅白菊花かぶ
・かずのこ（市販品）
・田作り
・黒豆（市販品）
それと、いりどり。

作るものが年々増えてきて、今までの四角い皿では盛りきれなくなったので今年は丸い大皿盛りにしました。
ていうか、塗りのお重を今年こそは買おう。毎年言ってる気がするけど。

切ってみたら伊達巻の焼きがやっぱ甘かった。もっと茶色くなるまで焼かなきゃダメね。
甘みもちょっと少なかった。参考レシピよりも砂糖を減らしたんです。夫はこれくらいがいいと言ってますが、やっぱもうちょっと甘いほうが私は好みかな。なので砂糖は大さじ４杯で来年は作ることにしよ。

お昼ごはんの様子。写真を撮った後は夫のほうへちゃんとおせちの正面むけましたよ。

七輪で餅焼いてます。
するめも焼きたかったんだけど、なんであんなに高いんでしょうね。今年の年末は自家製スルメ作ろうと思います。半生タイプに仕上げたい。

雑煮は年越し蕎麦の時と同じ鶏汁でいただきます。

お昼に食べたあと、空いた場所に詰め直し。

こっちの盛り付けのほうがいいね。
栗金団はこの木のお猪口に盛り付けることにしよう。

サラダ蕪『もものすけ』はほんとフォトジェニックよねえ。惚れ惚れしちゃう。
皮も一緒に漬けたらこんな綺麗な赤になりました。普段は捨てる皮も、酢に漬け込んだおかげでコリコリ食べることができて。今年も栽培しよう♪





日本酒が好きです。特に、真野鶴の万穂が大好きです。

両方とも新潟県佐渡の地酒。
北雪純米大吟醸は夫用。真野鶴万穂は私用。
それから、お屠蘇と甘酒。はい、甘酒も作りました。

万穂はフルーティな日本酒で、ずっしりとしたパウンドケーキにもあいます。
でも、年末に買ったパウンドケーキはずっしりしてないタイプでしたのであまりあわず。。。

買うときに持った重さでたぶんあわないかなーと思いましたので、実はバームクーヘンも買ってたり。

うん、こっちのほうがあいます（＾＾）♪


日本酒好きです。
しかしながら、悲しいかな私はお酒に弱くて。。。
お猪口半分くらいがちょうどいい。
正月だからとハメはずしていろんなお酒をたぶんお猪口２杯くらい飲んじゃったのかな。しんどくなってトイレとお友達になりました。　orz..

そんなこんななお正月～

おせちつくり＆年越し蕎麦

12月28日。この日は末広がりで縁起がいいとかなんとかで夫がお飾り買ってきました。

水が出るところにつけるんだそうです。


12月30日。晦日です。
おせちつくり始動です。

おせち部品名一覧

これがあるとイメージしやすくて便利。
あ、右側のジビエおせちについては別ブログで紹介しますね。



まずは田作りつくりました。

酢の物系は漬け込む時間が必要ですから、12月30日のうちに準備しましょ。

庭からサラダ蕪『もものすけ』とみやま小カブを収穫し、菊花カブ作りました。

菊花カブを作るのは今回が初めて。
白いみやま小カブは皮をむきましたが、赤いもものすけは皮も生かして作ってみたいなと。

格子状に切り目を入れているとどうしても皮も切ってしまいますので、キッチンペーパーで保護しました。
切った後は塩水に漬けて。ここで柔らかくしておかないと花びらのようにふわっとした感じにならないと知り、塩分濃度を高めにして漬け込み、後で洗い流してから甘酢に漬け込みました。


買ってきたレンコンを花のように周りをカットして酢バス作りました。

紅白なますも作りました。


ジビエ肉をコンフィしました。

詳細はにゃごにゃのジビエ料理にて。


年越し蕎麦＆雑煮用の鶏汁を作りました。

いりどり作りました。



そして12月31日。大晦日です。

伊達巻作ります。
市販のよりも自分で作ったほうがなんだか美味しいので、ここ数年作ってます。

卵　５個
はんぺん　約120ｇ
砂糖　大さじ３
みりん　大さじ２
酒　大さじ１
濃縮白だし 　小さじ２分の１くらい

はんぺんは小さくちぎって、他のと一緒にハンドミキサー でガーっとやって、ザルで裏ごし。

伊達巻の容器は手作りです。

家で使っているオーブンレンジRE-S204内に納まるギリギリのサイズで作ってあります。

紙ですので全面をアルミホイルで包んでクッキングペーパーを敷いてホチキスでとめて、伊達巻の液を入れて。

200度で20分加熱してみました。
容器をギリギリサイズで作りましたので、ターンテーブルの凸な縁で容器が斜めになってしまいます。なので容器の下に平皿を一枚敷いて高さ調整。
表面が茶色くなり、温度も75度以上とれましたので取り出して巻き簾で巻き巻き。

うーん、ちょっと焼きがあまかったな。


伊達巻の容器を使って松風焼き作りました。

作り方は『和風のおかず百科』に載っている『変わり松風』を参考に。
本では銀杏が入っていますが、今回は以前たくさん買って冷凍保存しておいた松の実を入れました。松風だからやっぱ松の実入れたほうが雰囲気でますよね☆

栗金団も作りました。

作ったものや市販品など、準備完了！



紅白見ながら年越しそば。

そしておせち詰め詰め、。
できあがり写真は１月１日にアップしますね。


寝る前にお屠蘇仕込みました。

今年は日本酒をベースにしてみりんを加えて。
だって、大好きな三河みりんを大量に使いたくなかったんだもんー
三河みりん美味しくて大好き！